- Gougère Bourguignonne...
Ingrédients:
0,5l eau
200g beurre
15g de sel, poivre, muscade
400g de farine
400g de gruyère( à couper en petits dés)
9 oeufs ( de 65g!)
Dans une casserole, mettre l'eau, le beurre , le sel,le poivre, la muscade, faire bouillir.
Hors du feu, ajouter la farine, bien mélanger afin d'avoir une panade bien homogène.
Remettre sur le feu, dessécher jusqu’à ce que la pâte se détache des parois de la casserole.
Mettre dans une jatte, ajouter les œufs un à un, bien mélanger.
Ajouter le gruyère, mélanger, sur une tôle avec papier
sulfurisé disposer des boules avec une petite cuillère de la taille
d'une noix.
Mettre un peu de dorure sur le dessus sans en mettre sur les
côtés.(jaune d’œuf avec un peu d'eau, se met au pinceau ou avec le
doigt.)
On peu parsemer d'un peu de graines de pavot ou de sézame ( mais bon ça fait moins terroir...)
Cuisson 20 à 25 mn dans un four chaud ( 180°)
- Escargots de Bourgogne...
Une recette typique de chez nous,
encore faut-il avoir les bons produits…L’escargot est l’élément principal, si
vous avez la chance d’en ramasser quelques douzaines (sur votre terrain bien
sur…), vous aurez quelque chose de fabuleux qui n’a rien a voir avec les
préparation toute faites .
Il existe dans l’Yonne de bons
préparateurs si vous n’avez pas le temps, à vous de voir…Nos deux principales espèces,
l’escargot de Bourgogne (Helix pomatia) et l’escargot Petit-Gris (Helix
aspersa) ont-elles donné lieu à de nouvelles tentatives d’élevage dans les
années 1970, après celles des Romains dans l’Antiquité ou celles des Moines au
Moyen-age, et quelques autres plus récentes. Aujourd’hui des techniques
existent qui permettent de dire que la domestication est en bonne voie, du
moins pour le Petit-Gris, le Bourgogne se montrant beaucoup plus difficile.
Les mettre dans une caisse en
bois blanc à fond grillagé et surélevée de 20 cm par rapport au sol, le premier
soir les laver abondamment au jet, cela les active et les escargots vident
leurs intestins ; de même le deuxième soir ; éventuellement encore un soir
(s'ils étaient très sales, il peut être nécessaire de les nettoyer un à un) ;
puis pendant 3 jours on les laisse sécher. On peut leur donner de l'aneth les 2
premiers jours, pour leur donner un bon parfum.
Ensuite ils sont plongés, sans
être "réveillés", dans de l’eau bouillante où on les laisse 3 minutes
après reprise de l’ébullition.
On les décoquille, on enlève ou
non le "tortillon" ou hépato-pancréas (les amateurs de petit-gris
préfèrent les escargots entiers, mais il est préférable "d'équeuter"
les gros escargots), et on met les chairs dans de l’eau froide salée à
saturation pendant un quart d’heure au moins. On peut aussi les pétrir avec du
gros sel. Elles sont ensuite rincées abondamment.
Elles sont alors prêtes à être
cuites (ou congelées pour une cuisson ultérieure).
Les chairs sont cuites au
court-bouillon(eau, Chablis, carottes, ail, thym, laurier,ail, oignon) plus ou
moins longuement suivant leur taille individuelle (de l’ordre d’une heure à une
heure et demi).
Il est possible de les congeler,
sans aucun problème.
Si on souhaite utiliser les
coquilles, il faut bien les laver aux cristaux de soude et les stériliser par
ébullition.
Le beurre d’escargot est simple
à faire mais travailler à la main pas au hachoir électrique qui explose les
saveurs et ajoute de l’amertume.
Pour 100 escargots :
-500g de beurre en pommade
-45g d’ail écrasé au pilon
-30g d’échalote ciselée au
couteau
-1 jus de citron
-12g de sel
-2g de poivre
-1 pincée de muscade
-persil et cerfeuil haché à la
main ( 45 g)
-chapelure
Mélanger tous les ingrédient
avec amour, on peut rajouter une goutte de pastis( mais si on peut…)
Dans les coquilles bouillies,
bien nettoyées intérieurement et extérieurement, égouttées et séchées, mettre
un peu de farce, puis l’escargot cuit, puis bourrer à la farce.
On saupoudre d’un peu de
chapelure pour croûter, on les range dans un plat avec du gros sel au fond pour
les tenir droit.
On met au four quelques minutes,
on surveille, le beurre doit fondre mais pas bouillir.
