- Gratin d'Andouillette de Chablis au Soumaintrain
Pour 10 personnes
*1kg6 d'andouillette de Chablis
*1dl de Chablis
*800g de Soumaintrain fermier (pas ceux avec
les *colorants orange, sans gout!!!)
*1/2 l de crème liquide
*400g d'échalote
*chapelure
10 petits plats à gratin individuels, c'est plus
présentable.
Couper l'andouillette en rondelle de 1.5cm, les
faire revenir dans une poêle anti adhésive sans matière grasse pour leurs
donner une belle couleur caramel, les repartir dans les plats en rosaces.
Suer les échalotes ciselés au couteau dans le gras
des andouillettes, déglacer au Chablis, repartir dans les plats.
Couper le Soumaintrain en fins quartiers et
recouvrir les andouillettes, arroser de crème, un peu de chapelure et hop au
four chaud 15mn.
Il est possible de faire un fond de pommes fruits
en lamelles juste passées au beurre avant de mettre les andouillettes.
- Jambon persillé au Chablis...
-1 kg de porc ½ sel(jambon ou épaule)
-1 pied de veau
-2 couennes fraîches
-1 bouteille de Chablis
-2 gousses d’ail
-400g de carotte
-400 g d’oignon
-2 clous de girofle
-thym, laurier
-1 tige d’estragon
-2 cuillères de vinaigre de vin
-sel, poivre
-250g de persil haché au couteau
Faire dégorger les morceaux de porc, le pied de veau et les couennes.
Dans un rondeau mettre les viandes, le pied , les couennes, le
Chablis, les carottes épluchées, les oignons avec les clous de girofle,
l’ail dégermé, le thym, le laurier, l’estragon, le poivre, mouiller à
hauteur,
NE PAS SALER.
A la première ébullition, écumer, couvrir et laisser cuire 2h30 tout doucement.
Laisser reposer 1 heure pour que cela tiédisse.
Sortir les viandes, ôter les couennes, écraser doucement à la fourchette, pas la peine de faire trop fin.
Ajouter la moitié du persil haché à la viande, rectifier l’assaisonnement, mettre le vinaigre, bien mélanger.
Mettre en saladier en alternant la viande et le reste de persil haché, couche par couche en terminant par un ½ cm de persil.
Passer les jus de cuisson au chinois et le verser sur la préparation.
Mettre une assiette et un poids Sur le saladier pour bien tasser, mettre au froid.
Déguster après au moins 24 h.
- Rillettes de lapin au Chablis
500g de poitrine maigre fumée
½ bouteille de Chablis
5 cl de cognac
300g de carotte
300g d’oignon
200g d’échalote
1 gousse d’ail
250g de graisse d'oie
baies de genièvre
thym
laurier
sel, poivre blanc
Désosser le lapin, ne garder que la chair blanche, mettre à mariner
12 h avec le Chablis, le cognac, carotte, oignon, bouquet garni, ail,
échalote,4 baies de genièvre écrasées.
Égoutter le lapin
Faire un fond blanc avec les os et la marinade, remettre un peu d'eau, faire cuire une heure.
Fondre la graisse d'oie avec le fond passé au chinois, pour mouiller à
hauteur du lapin et de la poitrine fumée coupée en dés, assaisonner
légèrement.
Cuire très doucement à petite ébullition pendant au moins 1h30 en mélangeant de temps en temps .
Égrener la chair avec la fourchette, mouler dans une petite terrine,ne pas mettre tout le bouillon, ce serait trop dur.
Laisser prendre au froid 24h
