- Pâte d'amande
1 kg de sucre glace
4 blancs d’œufs
extrait amande amère
Bien mélanger la poudre et le sucre, ajouter les blancs juste fouetté , travailler pour avoir une belle pâte lisse et homogène.
- Pâte à baba
12 oeufs
250 g de beurre
50 g de levure
100 g de sucre
sel
Mélanger la farine, le sel, le sucre, la levure délayée à l'eau tiède, les oeufs, travailler vigoureusement........... ajouter le beurre ramolli........ laisser lever...
- Pâte à biscuit roulé
150 g de farine
50 g de beurre
6 blancs d’œuf
4 jaunes d’œuf
mélanger le sucre et les jaunes, incorporer la farine , puis le beurre clarifié, les blancs montés en neige.
Cuisson sur papier sulfurisé beurré en 1.5 cm d'épaisseur, 7 mm à 170°...
Torchon humide dessus en fin de cuisson.
L'appareil à génoise convient très bien aussi...
- Pâte brisé salée
500g de beurre
1/4 l eau
sel
Mélanger les ingrédient en partant du puits de farine, fraiser avec la paume de la main, laisser reposer...
- Pâte à brioche
400 g de beurre
800 g de farine
(100 g de sucre si dessert)
12 œufs
40 g de levure fraîche
20g de sel
Mélanger la farine , le sel, la levure délayée dans l'eau tiède.
Ajouter les œufs, bien travailler en rompant, ajouter le beurre ramolli, couvrir, laisser lever....
- Pâte à cakes salés et sucrés...
Pâte salée:
*3 œufs
*150 g de farine
*1 sachet de levure
*10 cl d'huile de tournesol ou d'olive(suivant goût..)
*12.5cl de lait tiède
*100 g de gruyère râpé
*50 g de parmesan
*sel, poivre
Fouetter les œufs , la farine, la levure, le sel , le poivre.
Incorporer l'huile, le lait chaud,et le fromage.
Cette base peut être ( et doit être)agrémentée au choix de
-200 g d'andouillette de Chablis en rondelles sautées à la poêle avec des échalotes et déglacées au...Chablis
-200 g de saumon cuit + de l'aneth
_200 g de blanc de poulet cuit + de l'échalote rissolée + de l'estragon
-150 g de lardons fumés rissolés+ 150 g de pruneaux+50g de noisettes grillées hachées.
-250g de fond d'artichaut + 80g d'olives vertes farcies aux poivrons
-200 g de thon cuit+50g de poivron rouge cuit+ 50 g de poivrons vert cuit
-200g de chèvre en buchette + 150 g de courgettes en dés sautées à l'huile d'olive
Il n'y a pas de limite, jambon cru, roquefort, noix,
sardine,bacon,saumon fumé, crabe,foie gras ,foies de volaille, pignon
de pin, magret fumé,champignons, laisser rouler votre imagination...
Cuisson 45 mn T6 180° dans un moule, beurré et fariné.
Pâte sucrée
* 3 œufs
*150 g de sucre semoule
* 160 g de farine
*1/3 de levure
*150g de beurre 1/2 sel en pommade
Travailler le beurre avec le sucre, ajouter les œufs un à un, incorporer la levure et la faine.
Même principe que pour le salé, incorporer au choix:
- 250 g de bananes en rondelles sautées au beurre et flambées au ....rhum.
-250 de poires au sirop
-250 g d'ananas au sirop + noix de coco.
- 100 g d'orange confite+ amandes grillées+ raisins secs
Vous pouvez incorporer de la vanille, du chocolat, cube de fruit confit, dattes, figues, faites vous plaisir!!!
Cuisson 45 mn T6 180° dans un moule beurré et fariné.
- Pâte à choux
400 g de beurre
800 g de farine
16 à 20 œufs entiers
sel
Faire bouillir l'eau avec le beurre et le sel
verser hors du feu la farine, mélanger.
Remettre sur le feu, dessécher la panade pour avoir une pâte homogène et ferme.
Incorporer les œufs 1 par un ou 2 par 2 MAXIMUM, à partir du 15ème, prendre un peu de pâte entre le pousse et l'index, vous devez pouvoir écarter sur 3 cm, ajouter les œufs un par un pour finir....
Entre 16 et 20= poids des oeufs....qualité de séchage de la pâte...
- pâte à crêpes
400g de farine
8 œufs entiers
50 g de beurre
125g de sucre ( si dessert...)
sel
Mélanger la farine, les œufs, le sucre, le sel, ajouter le lait, passer au chinois, ajouter le beurre clarifié .
Laisser reposer, c'est mieux........On peut mettre de la bière et on enlève autant de lait...
- Pâte feuilletée
1 kg de farine
150g de beurre en pommade
30 g de sel
1/2 l d'eau
Beurre
Le poids du beurre = 1/2 poids de la détrempe
6 tours...
- Pâte à fond de succès
250g d'amande en poudre
50 g de farine
8 blancs d'oeufs
jus de citron
Mélanger le sucre (200 g ) les amandes, la farine.
monter les blans très fermes avec le jus de citron et 50 g de sucre...
Mélenger le tout à la spatule, dresser sur plaque beurrée et farinée.
! Cuire à 110 /130 °
- Pâte à frire
8 œufs
1/2 l huile tournesol
1/2 l eau
1/2 l de bière
15 g de sel
Mélanger la farine, les jaunes, l'huile, le sel, puis l'eau avec la bière...
Ajouter les blancs en neige et mélanger délicatement...pas comme un bourrin !
- Pâte à génoise
250 g de sucre
250 g de farine
25 g de beurre
Battre les œufs avec le sucre au bain marie ( ! max 50°), monter, refroidir, ajouter la farine à la spatule, finir avec le beurre fondu.
Cuisson modérée 180) / 200°
- Pâte à nouille
1kg de farine
1 kg de semoule fine
16 œufs
50 g de sel
15 cl d'huile d'olive
A travailler doucement ...
ou
2)
800 g de semoule fine
8 œufs
5 cl eau
5 cl huile olive
3 cl de vinaigre
10 g de sel
eau tiède feeling.......................
200 g de farine pour affiner la texture +/-...
A travailler doucement ...
- Le pain d'épices à notre façon...
Dans cette recette , on peut rajouter: - des noix - des noisettes - des amandes( grillées, c'est meilleur!!!) - des zestes d'orange confite - du raisin sec - des fruits confits en général - des abricots secs ( coupés en morceaux)
Rajoutez un peu d'eau ou de lait pour obtenir une belle pâte onctueuse...
- Pâte à pâté
320 g de beurre ( saindoux pour les charcutiers...)
8 jaunes d'oeuf
20 g de sel
5 cl d'huile
- Pâte sablée
400 g de beurre
400 g de sucre glace
4 œufs + eau
