- BALLOTINE DE SAUMON FUME CHANTILLY
200g de pain de mie sans croute
1 l crème fouettée
10 feuilles de gélatine
1 goutte de pastis
2 dl chablis
2 dl de noilly prat
1 kg de saumon fumé
échalote, ail
sel, poivre Cayenne
Cuire la lotte en papillote ( échalote, ail, vin, noilly, assaisonnement...)
Prendre la cuisson , ajouter les jaunes,le pain de mie ramolli au lait froid, la gélatine ramollie, ajouter la lotte mixée délicatement, refroidir sur glace...
Ajouter la crème fouettée, rectifier l'assaisonnement...
Dans un moule chemisé de papier film, alterner saumon fumé, appareil, saumon..ect..
Mettre 24 heures au froid, servir avec une chantilly salée et herbes fraiches finement ciselées...
- BAVAROIS DE SAUMON
700g de crème
100g de poitrine fumée sans couenne ni os...
4 jaunes d’œufs
oignons
échalote
5 feuilles gélatines
4 dl chablis
4 dl noilly prat
sel, poivre Cayenne, muscade...
Monter la crème, réserver au frais...
Cuire le saumon à couvert avec oignons émincé, échalote hachée , ail écrasé (l'ail s'écrase mais ne se hache pas), les vins, la poitrine fumée,assaisonner cuire 16 mn...
Sortir du four, vérifier la cuisson, passer le saumon au mixeur avec la poitrine fumée.
Récupérer le jus de cuisson,ajouter les jaunes, la gélatine, passer au chinois sur le saumon, remixer...
Mettre à refroidir au froid...
Ajouter la crème fouettée,rectifier l'assaisonnement, dresser en verrine, crème légère à l'aneth dessus...
- FARCE A POISSON
8 dl de crème
25 g de sel
10 blancs d’œufs
poivre blanc
Passer la chair au mixeur, puis au tamis.
Travailler sur glace, ajouter les blanc petit à petit.
Ajouter la crème fouettée, assaisonner...
Au choix, herbes, gambas...pour agrémenter.
